শাকসবজি স্বাস্থ্যকর খাদ্যের অপরিহার্য অংশ। ভিটামিন, খনিজ ও অন্যান্য পুষ্টি উপাদানের গুরুত্বপূর্ণ উৎস হিসেবে প্রতিদিনের খাদ্যতালিকায় এর উপস্থিতি প্রয়োজন। তবে কয়েক দশক আগের তুলনায় আধুনিক শাকসবজির কিছু পুষ্টি উপাদানের ঘনত্ব কমে যাওয়ার তথ্য উঠে এসেছে গবেষণায়। এর পেছনে অধিক ফলনশীল জাতের চাষ, উদ্ভিদের দ্রুত বৃদ্ধি এবং কৃষিপদ্ধতির পরিবর্তনকে সম্ভাব্য কারণ হিসেবে চিহ্নিত করেছেন গবেষকেরা।

২০০৪ সালে প্রকাশিত একটি গবেষণায় যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগের ১৯৫০ ও ১৯৯৯ সালের খাদ্য উপাদানের তথ্য তুলনা করা হয়। গবেষণাটি প্রকাশিত হয়েছিল ‘জার্নাল অব দ্য আমেরিকান কলেজ অব নিউট্রিশন’ সাময়িকীতে। যুক্তরাষ্ট্রের টেক্সাস বিশ্ববিদ্যালয়ের সঙ্গে সংশ্লিষ্ট গবেষক ডোনাল্ড আর ডেভিস ও তাঁর সহকর্মীরা ৪৩টি শাকসবজি ও বাগানের ফসলের ১৩টি পুষ্টি উপাদান নিয়ে পর্যালোচনা করেন।

গবেষণায় দেখা যায়, ১৯৫০ থেকে ১৯৯৯ সালের মধ্যে এসব ফসলের সামগ্রিক তথ্যে ছয়টি পুষ্টি উপাদানের পরিমাণে উল্লেখযোগ্য হ্রাসের ইঙ্গিত রয়েছে। এর মধ্যে প্রোটিনের মধ্যম মান ৬ শতাংশ, ক্যালসিয়াম ১৬ শতাংশ, ফসফরাস ৯ শতাংশ, আয়রন ১৫ শতাংশ, ভিটামিন সি ১৫ শতাংশ এবং রিবোফ্লাভিন বা ভিটামিন বি২ ৩৮ শতাংশ কমেছিল। তবে সব পুষ্টি উপাদানের ক্ষেত্রে একই ধরনের হ্রাস পাওয়া যায়নি। সাতটি উপাদানের ক্ষেত্রে নির্ভরযোগ্য পরিবর্তনের প্রমাণও মেলেনি।

বড় ও দ্রুত বর্ধনশীল ফসলে কেন কমে পুষ্টির ঘনত্ব?

গবেষকদের আলোচনায় উঠে এসেছে, অধিক ফলনশীল জাত উদ্ভাবনের ক্ষেত্রে সাধারণত ফসলের আকার, দ্রুত বৃদ্ধি, রোগ প্রতিরোধ এবং উৎপাদন বাড়ানোর ওপর গুরুত্ব দেওয়া হয়। কিন্তু উদ্ভিদের বৃদ্ধি ও আকার যে হারে বাড়ে, সে অনুপাতে সব সময় খনিজ ও ভিটামিনের পরিমাণ বাড়ে না। ফলে একই ওজনের সবজিতে পুষ্টি উপাদানের ঘনত্ব কমে যেতে পারে। এই ঘটনাকে বলা হয় ‘জিনগত লঘুকরণ প্রভাব’।

সহজভাবে বললে, একটি সবজি আকারে বড় হলেও তার প্রতিটি গ্রামে আগের মতো খনিজ বা ভিটামিন নাও থাকতে পারে। গবেষকেরা ফলন বৃদ্ধি ও পুষ্টিমান ধরে রাখার মধ্যে এমন সম্ভাব্য বিনিময়ের বিষয়টি তুলে ধরেছেন।

এ ছাড়া মাটির পুষ্টি উপাদানের প্রাপ্যতা, ফসলের জাত, চাষের পরিবেশ, পরিপক্বতার মাত্রা এবং পরীক্ষাগারের বিশ্লেষণপদ্ধতিও খাদ্যের পুষ্টিমান নির্ধারণে ভূমিকা রাখতে পারে। ফসল সংগ্রহের পর দীর্ঘ সময় পরিবহন ও সংরক্ষণ এবং রান্নার পদ্ধতির কারণে বিশেষ করে ভিটামিন সি-এর মতো সংবেদনশীল পুষ্টি উপাদানের পরিমাণ কমতে পারে।

তবে সব ক্ষেত্রেই মাটির উর্বরতা হ্রাস বা আধুনিক কৃষিপদ্ধতিকে পুষ্টি কমার একমাত্র কারণ হিসেবে দায়ী করা যায় না। বিভিন্ন সময়ের খাদ্য উপাদানের তথ্য তুলনা করার ক্ষেত্রে ফসলের জাত, উৎপাদন এলাকা, নমুনা সংগ্রহ এবং পরীক্ষার পদ্ধতির পার্থক্যও বিবেচনায় নেওয়া প্রয়োজন।

সব শাকসবজির পুষ্টি কি কমে গেছে?

গবেষণার ফলাফলকে সব শাকসবজির ক্ষেত্রে একইভাবে প্রয়োগ করা ঠিক হবে না। ২০১৭ সালে প্রকাশিত একটি পর্যালোচনায় বিভিন্ন সময়ের খাদ্য উপাদানের তথ্য তুলনা করার সীমাবদ্ধতা তুলে ধরা হয়। এতে বলা হয়, পুষ্টিমান কমে যাওয়ার কিছু ক্ষেত্রে উচ্চ ফলনশীল জাতের কারণে পুষ্টির ঘনত্ব কমার প্রভাব থাকতে পারে। তবে সব ফসলের খনিজ উপাদান ধারাবাহিকভাবে কমছে, এমন সিদ্ধান্তে পৌঁছানোর মতো প্রমাণ নেই।

অর্থাৎ, কিছু ফসলে নির্দিষ্ট পুষ্টি উপাদানের ঘনত্ব কমার তথ্য পাওয়া গেলেও সব শাকসবজির পুষ্টি অর্ধেক কমে গেছে, এমন দাবি সঠিক নয়। একইভাবে, কয়েক দশক আগের তুলনায় বর্তমানে সব ধরনের সবজিতে সমান হারে পুষ্টি কমেছে বলারও সুযোগ নেই।

তবু শাকসবজি খাওয়া জরুরি

পুষ্টি উপাদানের ঘনত্ব নিয়ে উদ্বেগ থাকলেও শাকসবজি খাওয়া কমিয়ে দেওয়া সমাধান নয়। বরং খাদ্যতালিকায় বিভিন্ন ধরনের শাকসবজি রাখা, মৌসুমি ও তাজা সবজি বেছে নেওয়া এবং সঠিকভাবে সংরক্ষণ ও রান্না করা গুরুত্বপূর্ণ।

একই ধরনের সবজির ওপর নির্ভর না করে বিভিন্ন রঙ ও প্রজাতির শাকসবজি খেলে ভিন্ন ভিন্ন পুষ্টি উপাদান পাওয়ার সুযোগ বাড়ে। অতিরিক্ত তাপে দীর্ঘ সময় রান্না না করা এবং প্রয়োজনের অতিরিক্ত পানি ফেলে না দেওয়ার মতো অভ্যাসও কিছু পুষ্টি উপাদান ধরে রাখতে সহায়তা করতে পারে।

গবেষণাগুলো তাই একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রশ্ন সামনে এনেছে, ফসলের উৎপাদন বাড়ানোর পাশাপাশি তার পুষ্টিমান কীভাবে ধরে রাখা যায়? খাদ্যনিরাপত্তা নিশ্চিত করার জন্য শুধু বেশি ফসল উৎপাদন নয়, সেই ফসল মানুষের শরীরে প্রয়োজনীয় পুষ্টি জোগাতে কতটা কার্যকর, সেটিও বিবেচনায় রাখা প্রয়োজন।

সূত্র: জার্নাল অব দ্য আমেরিকান সোসাইটি ফর হর্টিকালচারাল সায়েন্স, পাবমেড, ইয়াহু নিউজ, সায়েন্টিফিক আমেরিকান, বিবিসি ফিউচার, ফুডফ্যাক্টস ডট অর্গ, এনপিআর ও এখন