বাংলাদেশে স্থানীয়ভাবে তৈরি অ্যালুমিনিয়ামের হাঁড়ি-পাতিল থেকে রান্না করা খাবারে ক্ষতিকর সিসা মিশতে পারে বলে সতর্ক করেছেন গবেষকেরা। বিশেষ করে নতুন পাত্র ব্যবহারের প্রথম কয়েকবার খাবারে তুলনামূলক বেশি মাত্রায় সিসা পাওয়া গেছে।
আন্তর্জাতিক উদরাময় গবেষণা কেন্দ্র, বাংলাদেশ (আইসিডিডিআর,বি) এবং স্ট্যানফোর্ড বিশ্ববিদ্যালয়ের যৌথ গবেষণায় উঠে এসেছে এ উদ্বেগজনক তথ্য। গবেষণায় দেখা গেছে, নতুন কিংবা পুরোনো, পরীক্ষা করা প্রতিটি অ্যালুমিনিয়ামের পাত্র থেকেই রান্না করা খাবারে সিসা নির্গত হয়েছে।
গবেষণাটি সম্প্রতি নেচার পাবলিশিং গ্রুপের ‘জার্নাল অব এক্সপোজার সায়েন্স অ্যান্ড এনভায়রনমেন্টাল এপিডেমিওলজি’-তে প্রকাশিত হয়েছে। এতে স্থানীয়ভাবে তৈরি অ্যালুমিনিয়ামের পাত্র থেকে খাবারে সিসা মেশার মাত্রার পাশাপাশি খাবারের অম্লতা, পাত্র পরিষ্কারের ধরন এবং রান্নার পদ্ধতির প্রভাবও পরীক্ষা করা হয়।
গবেষকেরা দেশের বিভিন্ন পরিবারের ব্যবহৃত সাতটি পুরোনো পাত্র এবং বাজার থেকে কেনা ২০টি নতুন পাত্র নিয়ে পরীক্ষা চালান। প্রথমে পাত্রগুলোর ধাতুতে সিসার উপস্থিতি যাচাই করা হয়। পরে এসব পাত্রে সাদা ভাত ও খিচুড়ি রান্না করে বিশেষ পরীক্ষাগারে খাবারে সিসার মাত্রা পরিমাপ করা হয়।
স্ট্যানফোর্ড বিশ্ববিদ্যালয় হিউম্যান অ্যান্ড প্ল্যানেটারি হেলথের ‘প্রজেক্ট আনলেডেড’-এর পরিচালক ড. জেনা ফরসিথ বলেন, ‘আমরা রান্নার পাত্র এবং তাতে রান্না করা খাবার- উভয় ক্ষেত্রেই সিসার মাত্রা পরীক্ষা করেছি। এর মাধ্যমে বোঝার চেষ্টা করা হয়েছে, প্রতিদিনের রান্নায় ব্যবহৃত একটি সাধারণ পাত্র কীভাবে মানুষের শরীরে সিসা প্রবেশের কারণ হতে পারে।’
নতুন পাত্রে সিসার মাত্রা বেশি
গবেষণার ফলাফলে দেখা গেছে, নতুন পাত্রে প্রথমবার রান্না করা সাদা ভাতে প্রতি কেজিতে সর্বোচ্চ ৩০৫ মাইক্রোগ্রাম এবং খিচুড়িতে সর্বোচ্চ ৪২০ মাইক্রোগ্রাম পর্যন্ত সিসা পাওয়া গেছে। শিশু ও ছোট বাচ্চাদের খাবারের ক্ষেত্রে যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসনের নির্ধারিত নিরাপদ সীমা প্রতি কেজিতে সর্বোচ্চ ১০ মাইক্রোগ্রাম।
বারবার ব্যবহারের ফলে খাবারে সিসার মাত্রা কিছুটা কমেছে। তবে তা কখনোই ওই নিরাপদ সীমার নিচে নামেনি। এমনকি আগে ব্যবহৃত সাতটি পাত্রের মধ্যে ছয়টিতে রান্না করা ভাতেও সিসার উপস্থিতি পাওয়া গেছে।
গবেষকেরা বলছেন, পাত্র নতুন না পুরোনো, শুধু এই বিষয়টি দিয়ে এর নিরাপত্তা নিশ্চিত করা যায় না।
তারের মাজুনিতে বাড়ে সিসা
পাত্র পরিষ্কারের ধরনও খাবারে সিসা মেশার মাত্রায় প্রভাব ফেলে বলে গবেষণায় উঠে এসেছে। নতুন অ্যালুমিনিয়ামের পাত্র স্টিলের তারের মাজুনি দিয়ে ঘষে পরিষ্কার করলে, না ঘষে ব্যবহারের তুলনায় খাবারে প্রায় পাঁচ গুণ বেশি সিসা মেশে।
শুধু তাই নয়, রান্নার সময় ধাতব খুন্তি দিয়ে খাবার নাড়াচাড়া করলেও সিসা নির্গমনের পরিমাণ বেড়ে যায়।
গবেষকেরা আরও দেখেছেন, বাংলাদেশের গ্রামাঞ্চলের শিশুরা প্রতিদিন যে পরিমাণ ভাত খায়, সেই হিসাব ধরে এ ধরনের পাত্রে রান্না করা খাবার খেলে একটি শিশু যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসনের নির্ধারিত দৈনিক সহনীয় সীমার চেয়ে পাঁচ গুণেরও বেশি সিসা গ্রহণ করতে পারে।
শিশুদের জন্য বেশি উদ্বেগ
সিসা একটি বিষাক্ত ধাতু, যার সংস্পর্শ শিশুদের মস্তিষ্কের বিকাশ, আচরণ ও শেখার ক্ষমতার ওপর দীর্ঘমেয়াদি ক্ষতিকর প্রভাব ফেলতে পারে। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার মতে, রক্তে সিসার এমন কোনো মাত্রা নেই, যাকে পুরোপুরি নিরাপদ বলা যায়।
আইসিডিডিআর,বি-র এনভায়রনমেন্টাল হেলথ অ্যান্ড ওয়াশ-এর সহকারী বিজ্ঞানী ড. জেসমিন সুলতানা বলেন, ‘পরিবারগুলো অনেক যত্ন নিয়ে প্রতিদিন ভাত ও খিচুড়ি রান্না করে। সেই খাবারে রান্নার পাত্র থেকেই সিসা মিশছে কি না, তা নিয়ে তাদের দুশ্চিন্তা করতে দেওয়া উচিত নয়।’
তিনি বলেন, ‘ছোট শিশুদের খাবার তৈরির ক্ষেত্রে খাদ্য নিরাপত্তার দিক থেকে পরীক্ষিত পাত্র ব্যবহার করা দরকার। তবে স্থানীয় অ্যালুমিনিয়ামের পাত্র ব্যবহার করতে হলে তারের মাজুনি দিয়ে ঘষা পরিহার করা এবং টক বা অম্লীয় খাবার রান্না না করাই ভালো। অবশ্য মনে রাখতে হবে, এসব সতর্কতা পাত্রটিকে পুরোপুরি ঝুঁকিমুক্ত করে না।’
চকচকে পাত্রও নিরাপদ নাও হতে পারে
গবেষকেরা বলছেন, পাত্রের বাহ্যিক চেহারা দেখে এর নিরাপত্তা বোঝার সুযোগ নেই। ড. জেনা ফরসিথ বলেন, ‘সিসা চোখে দেখা যায় না, এর কোনো গন্ধ বা স্বাদও নেই। তাই বাইরে থেকে দেখতে সম্পূর্ণ ভালো ও চকচকে পাত্র থেকেও খাবারে সিসা মিশতে পারে। বাহ্যিক রূপ দেখে সাধারণ পরিবারের পক্ষে কোনটি নিরাপদ পাত্র, তা বোঝার কোনো উপায় নেই।’
বাংলাদেশে পুরোনো অ্যালুমিনিয়ামের হাঁড়ি-পাতিল বদলে নতুন পাত্র নেওয়া কিংবা পুরোনো কাপড়ের বিনিময়ে হাঁড়ি-পাতিল নেওয়ার প্রচলন রয়েছে। গবেষণায় সরাসরি এই বিনিময়প্রথা নিয়ে পরীক্ষা করা হয়নি। তবে গবেষকেরা বলছেন, নতুন বা চকচকে হলেই কোনো পাত্রকে নিরাপদ ধরে নেওয়ার সুযোগ নেই।
দেশে স্থানীয় পর্যায়ে তৈরি অনেক অ্যালুমিনিয়ামের পাত্র পুরোনো স্ক্র্যাপ বা ভাঙারি ধাতু গলিয়ে তৈরি করা হয়। এসব কাঁচামাল যথাযথভাবে পরীক্ষা করা না হলে চূড়ান্ত পাত্রে সিসা থেকে যাওয়ার আশঙ্কা থাকে।
নিরাপদ পাত্র নিশ্চিত করার তাগিদ
গবেষকদের মতে, রান্নার পাত্র থেকে সিসা দূষণের ঝুঁকি কমানোর দায়িত্ব শুধু সাধারণ পরিবারের ওপর ছেড়ে দেওয়া যাবে না। বাংলাদেশে সিসা দূষণের বিভিন্ন উৎসের মধ্যে অতীতে হলুদে সিসা মেশানোর প্রমাণও পাওয়া গেছে। এখন রান্নার পাত্র থেকেও সিসার সংস্পর্শের সম্ভাবনা সামনে আসায় বিষয়টিকে জাতীয় গুরুত্ব দিয়ে দেখা প্রয়োজন।
এ ক্ষেত্রে বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ এবং বাংলাদেশ স্ট্যান্ডার্ডস অ্যান্ড টেস্টিং ইনস্টিটিউশনের কার্যকর ভূমিকার ওপর গুরুত্ব দিয়েছেন গবেষকেরা। তাদের মতে, রান্নার নিরাপদ পাত্র নিশ্চিত করতে বিদ্যমান মান ও নীতিমালা পুনর্বিবেচনা, স্ক্র্যাপ ধাতু পরীক্ষা এবং উৎপাদিত পাত্র থেকে ক্ষতিকর রাসায়নিক নিঃসরণ হচ্ছে কি না, তা কঠোরভাবে যাচাই করা প্রয়োজন।
একই সঙ্গে ক্ষুদ্র উৎপাদকদের নিরাপদ কাঁচামাল সরবরাহ এবং মান পরীক্ষার সুযোগ নিশ্চিত করারও আহ্বান জানানো হয়েছে।
আইসিডিডিআর,বি-র প্রকল্প সমন্বয়ক ড. মো. মাহবুবুর রহমান বলেন, ‘আমরা বিএফএসএকে রান্নার পাত্র থেকে খাবারে সিসা স্থানান্তরের বিষয়ে স্পষ্ট নিরাপত্তা মান নির্ধারণের আহ্বান জানাচ্ছি। পাশাপাশি বিএসটিআই-এর প্রতি রান্নার পাত্রে সিসা-সংক্রান্ত মানদণ্ড প্রণয়ন ও তা কার্যকরের অনুরোধ করছি। সাশ্রয়ী দামের পাত্র মানেই তা অনিরাপদ হবে; এমনটি হওয়া উচিত নয়। সঠিক তদারকি ও উৎপাদন প্রক্রিয়ার আধুনিকায়নের মাধ্যমে পরিবারগুলোকে এই প্রতিরোধযোগ্য ঝুঁকি থেকে রক্ষা করা সম্ভব।’
আরও গবেষণার প্রয়োজন
গবেষকেরা জানিয়েছেন, এটি পরীক্ষাগারে পরিচালিত সীমিত পরিসরের একটি গবেষণা। শিশুদের শরীরে সিসা প্রবেশের যে হিসাব দেওয়া হয়েছে, তা শিশুদের সরাসরি শারীরিক পরীক্ষার ভিত্তিতে নয়; বরং খাদ্য গ্রহণের একটি গাণিতিক মডেলের মাধ্যমে প্রাক্কলন করা হয়েছে।
তাই বিভিন্ন ধরনের তৈজসপত্র, কাঁচামাল এবং মানুষের দৈনন্দিন রান্নার অভ্যাসের ওপর আরও বিস্তৃত গবেষণার প্রয়োজন রয়েছে।
গবেষণাটি স্ট্যানফোর্ড বিশ্ববিদ্যালয়ের ‘কিং সেন্টার অন গ্লোবাল ডেভেলপমেন্ট’-এর সহায়তায় পরিচালিত হয়েছে।
সূত্র: The Business Standard বাংলা