সম্প্রতি সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে সোনালি মুরগির মাংসে ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি নিয়ে একটি সতর্কবার্তা বেশ আলোড়ন তুলেছে। অনেকেই এই খবর দেখে আতঙ্কিত হয়ে পড়েছেন এবং মাংস খাওয়া একেবারে ছেড়ে দেওয়ার কথা ভাবছেন। এই সতর্কবার্তায় বলা হয়েছে যে সোনালি মুরগির মাংসে অ্যান্টিবায়োটিক প্রতিরোধী ই কোলাই ব্যাকটেরিয়া পাওয়া গেছে যা জনস্বাস্থ্যের জন্য এক মারাত্মক হুমকি।
তথ্যটি নিঃসন্দেহে উদ্বেগের। কিন্তু বিজ্ঞান আসলে কী বলছে এবং আমাদের দৈনন্দিন জীবনে এর প্রভাব কতটুকু সেটি জানা খুব জরুরি। খাদ্য নিরাপত্তার বিজ্ঞান এবং অণুজীববিজ্ঞানের দৃষ্টিকোণ থেকে এই সমস্যার খুব সহজ ও কার্যকরী একটি সমাধান আমাদের হাতেই আছে। প্রথমত আমাদের বুঝতে হবে ব্যাকটেরিয়া কীভাবে তাপের সংস্পর্শে ধ্বংস হয়।
পর্যাপ্ত তাপে রান্না করলে ই কোলাই ব্যাকটেরিয়ার কোষীয় আবরণ ভেঙে যায় এবং এর ভেতরের প্রোটিনগুলো অকার্যকর হয়ে পড়ে। আমরা সাধারণত মুরগির মাংস খুব ভালোভাবে সেদ্ধ করে এবং বেশ কষিয়ে রান্না করি। রান্নার এই উচ্চ তাপমাত্রায় কোনো ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া নিজেদের অস্তিত্ব টিকিয়ে রাখতে পারে না। তাই সঠিকভাবে সেদ্ধ করা বা রান্না করা মাংস খেলে সরাসরি ব্যাকটেরিয়া সংক্রমণের কোনো ঝুঁকি থাকে না বললেই চলে।
তাহলে অ্যান্টিবায়োটিক প্রতিরোধী ব্যাকটেরিয়ার আসল ঝুঁকিটা কোথায়? মূল বিপত্তিটা ঘটে মূলত রান্না করার আগের ধাপে। কাঁচা মাংস ধোয়া বা কাটার সময় এই ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া আমাদের হাত, বটি, ছুরি বা কাটিং বোর্ডে লেগে যায়। কল ছেড়ে তীব্র বেগে কাঁচা মাংস ধোয়ার সময় পানির ছিটার মাধ্যমেও এই ব্যাকটেরিয়া রান্নাঘরের বিভিন্ন স্থানে ছড়িয়ে পড়তে পারে। এরপর সেই না ধোয়া হাত দিয়ে যদি আমরা সালাদ বা অন্য কোনো কাঁচা খাবার ধরি তখন ব্যাকটেরিয়া খুব সহজেই আমাদের শরীরে প্রবেশ করার পথ পেয়ে যায়। বিজ্ঞানের ভাষায় একে বলা হয় ক্রস কন্টামিনেশন।
জীবিত এবং অ্যান্টিবায়োটিক প্রতিরোধী এই ব্যাকটেরিয়াগুলো যখন ক্রস কন্টামিনেশনের মাধ্যমে কাঁচা খাবারের সাথে আমাদের পরিপাকতন্ত্রে প্রবেশ করে, তখন আসল বিপদ শুরু হয়। এই ব্যাকটেরিয়াগুলো তখন তাদের প্রতিরোধী জিন আমাদের অন্ত্রের অন্যান্য সাধারণ ব্যাকটেরিয়ার মধ্যে ছড়িয়ে দিতে পারে। ঠিক এভাবেই মানবদেহে ওষুধ প্রতিরোধী ক্ষমতা তৈরি হয় এবং ভবিষ্যতে অসুস্থ হলে অনেক অ্যান্টিবায়োটিক আর কাজ করতে চায় না। অর্থাৎ রান্না করা মৃত ব্যাকটেরিয়া আমাদের ক্ষতি করতে পারে না, ক্ষতি করে কাঁচা অবস্থায় ছড়িয়ে পড়া জীবিত ব্যাকটেরিয়া।
সুতরাং ভয়ের মূল কারণ রান্না করা মাংস নয় বরং আমাদের রান্নাঘরের অসচেতনতা। কাঁচা মাংস ধরার পর সাবান দিয়ে ভালোভাবে অন্তত বিশ সেকেন্ড হাত ধোয়া এবং ব্যবহৃত সরঞ্জাম গরম পানি দিয়ে পরিষ্কার করা অত্যন্ত জরুরি একটি কাজ। কাঁচা মাংস এবং সালাদের জন্য আলাদা কাটিং বোর্ড ব্যবহার করা সবচেয়ে নিরাপদ উপায়। রান্নাঘরের এই সাধারণ পরিচ্ছন্নতা এবং স্বাস্থ্যবিধি মেনে চললে অ্যান্টিবায়োটিক প্রতিরোধী ব্যাকটেরিয়ার এই ঝুঁকি অনেকটাই শূন্যের কোঠায় নামিয়ে আনা সম্ভব। তাই বাজার থেকে কেনা সোনালি মুরগি নিয়ে অযথা আতঙ্কিত না হয়ে, সচেতনতা বৃদ্ধি করাই হলো এই সমস্যার সবচেয়ে বিজ্ঞানসম্মত সমাধান।
লেখক: পুষ্টিবিদ প্রবল কুমার মন্ডল, লেখকের ফেসবুক প্রোফাইল থেকে সংগৃহীত