খুলনার পাইকগাছায় রান্না করার পর গরুর মাংসের লাল রং বদলে নীলচে-সবুজ হয়ে যাওয়ার ঘটনায় তৈরি হয়েছিল ব্যাপক কৌতূহল। মাংসটি কি পচে গিয়েছিল? এতে কি কোনো ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া ছিল? নাকি মাংসে কোনো রাসায়নিক বা রং মেশানো হয়েছিল, ঘটনার পর এমন নানা প্রশ্নই ঘুরছিল মানুষের মনে।
শেষ পর্যন্ত সেই রহস্যের ব্যাখ্যা মিলেছে ল্যাবরেটরি পরীক্ষায়।
বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের পরীক্ষায় দেখা গেছে, মাংসের অস্বাভাবিক রং পরিবর্তনের সঙ্গে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া বা পচনের সম্পর্ক পাওয়া যায়নি। বরং দীর্ঘক্ষণ ফ্রিজে সংরক্ষণের পর অতিরিক্ত উচ্চ তাপমাত্রায় রান্নার কারণে মাংসের মায়োগ্লোবিন বা হিম-রঞ্জক পদার্থের রাসায়নিক রূপান্তর বা গাঠনিক পরিবর্তনেই সবুজ রং তৈরি হয়ে থাকতে পারে বলে ধারণা করা হচ্ছে।
ব্যাকটেরিয়া নয়, তাপেই বদলেছে রং
বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের খুলনা জেলা কার্যালয়ের নিরাপদ খাদ্য কর্মকর্তা নাজিয়া সুলতানার স্বাক্ষরিত পত্রে ল্যাবরেটরি পরীক্ষার এসব তথ্য জানানো হয়েছে।
পরীক্ষা ও বিশ্লেষণ প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, সংগৃহীত মাংসের নমুনায় কোনো ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া বা রং উৎপাদনকারী Pseudomonas-এর উপস্থিতি পাওয়া যায়নি।
শুধু তা-ই নয়, মাংসে পচনশীল কোনো দুর্গন্ধ কিংবা আঠালো ভাবও পাওয়া যায়নি। ফলে মাংসের রং পরিবর্তন কোনো ব্যাকটেরিয়াজনিত সংক্রমণ বা পচনের কারণে হয়নি বলেই পরীক্ষায় প্রতীয়মান হয়েছে।
ফ্রিজ থেকে কড়াই, কীভাবে হলো রঙের পরিবর্তন?
বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের ল্যাবরেটরিতে মাংসের নমুনার স্পেক্ট্রোফোটোমেট্রিক পরীক্ষাও করা হয়।
সেই পরীক্ষার ফলাফল বিশ্লেষণ করে ধারণা করা হয়েছে, মাংস দীর্ঘ সময় ফ্রিজে সংরক্ষণের পর রান্নার সময় অতিরিক্ত উচ্চ তাপের সংস্পর্শে আসে। এ সময় মাংসের মায়োগ্লোবিন বা হিম-রঞ্জক পদার্থ (Myoglobin/Heme-derived pigments)-এর রাসায়নিক রূপান্তর বা গাঠনিক পরিবর্তন ঘটে।
আর সেই পরিবর্তনের ফলেই মাংসের স্বাভাবিক লাল রং বদলে উজ্জ্বল সবুজ রং ধারণ করে থাকতে পারে।
জেলা নিরাপদ খাদ্য কর্মকর্তা মোখলেছুর রহমানও জানান, মূলত ফ্রিজ থেকে বের করে অতিরিক্ত গরম তেলে মাংস রান্না করার কারণেই হিম-রঞ্জক পদার্থের রাসায়নিক রূপান্তর ঘটেছে বলে পরীক্ষায় ধারণা করা হচ্ছে।
যে ঘটনায় শুরু হয়েছিল চাঞ্চল্য
ঘটনাটি ঘটে গত ২২ জুলাই খুলনার পাইকগাছা পৌরসভায়। রান্নার সময় হঠাৎ গরুর মাংসের লাল রং বদলে নীলচে-সবুজ হয়ে যাওয়ায় বিষয়টি নিয়ে এলাকায় ব্যাপক কৌতূহল ও চাঞ্চল্য তৈরি হয়।
সেদিন দুপুরে পাইকগাছা পৌরসভার মডার্ন বেকারির কর্মচারীরা একটি ভোজের আয়োজন করছিলেন। রান্নার একপর্যায়ে তারা দেখতে পান, কড়াইয়ের মাংসের রং অস্বাভাবিকভাবে পরিবর্তিত হয়েছে।
ঘটনার পর ক্ষুব্ধ কর্মচারীরা সবুজ রঙের মাংস ভর্তি কড়াই নিয়ে প্রথমে মাংসের দোকানে যান। পরে তারা উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তার কার্যালয় ও থানায় বিষয়টি জানান।
পরীক্ষার জন্য পাঠানো হয় কাঁচা ও রান্না করা মাংস
ঘটনাটি নিয়ে প্রশ্ন ওঠার পর বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের খুলনা জেলা কার্যালয় থেকে কাঁচা ও রান্না করা মাংসের নমুনা সংগ্রহ করা হয়। পরে নমুনাগুলো পরীক্ষার জন্য বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের প্রধান কার্যালয়ের ল্যাবরেটরিতে পাঠানো হয়।
সেখানে জীবাণু পরীক্ষা, নমুনার বৈশিষ্ট্য পর্যবেক্ষণ এবং স্পেক্ট্রোফোটোমেট্রিক বিশ্লেষণসহ বিভিন্ন পরীক্ষা করা হয়।
পরীক্ষার ফলাফলে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া বা Pseudomonas পাওয়া না যাওয়া এবং পচনের স্বাভাবিক লক্ষণ না থাকায় মাংসের রং পরিবর্তনের কারণ হিসেবে ব্যাকটেরিয়াজনিত পচনকে বাদ দেওয়া হয়েছে।
‘সবুজ’ মানেই পচা নয়
পাইকগাছার ঘটনাটি একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় সামনে এনেছে, মাংসের রং অস্বাভাবিক দেখালেই সেটিকে পচা বা ব্যাকটেরিয়ায় আক্রান্ত ধরে নেওয়া যায় না। আবার শুধু রং দেখে মাংস নিরাপদ বলেও ধরে নেওয়া উচিত নয়।
এ ক্ষেত্রে ল্যাবরেটরি পরীক্ষার ফলই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ। পাইকগাছার ঘটনায় নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের পরীক্ষায় যে ব্যাখ্যা উঠে এসেছে, তা হলো দীর্ঘক্ষণ সংরক্ষণ এবং রান্নার সময় অতিরিক্ত তাপের প্রভাবে মাংসের হিম-রঞ্জক পদার্থে রাসায়নিক পরিবর্তন ঘটেই অস্বাভাবিক সবুজ রং তৈরি হয়েছে বলে ধারণা করা হচ্ছে।
অর্থাৎ, যে ‘সবুজ মাংস’ একসময় রহস্য ও আতঙ্কের জন্ম দিয়েছিল, পরীক্ষার ফল বলছে, তার পেছনে পচন বা ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়ার প্রমাণ মেলেনি; বরং সংরক্ষণ ও রান্নার তাপের সঙ্গে সম্পর্কিত রাসায়নিক পরিবর্তনই সম্ভাব্য কারণ।